Vollkornbrot mit Nüssen oder Kürbiskernen

200 g Roggenmehl, 200g frisch gemahlener Roggen  und 400 ml kaltes Wasser mit etwa 2 Essl. Sauerteig (vom vorhergehenden Ansatz) gut verrühren und für 18 – 22 Sunden zugedeckt gehen lassen.150 g 6-Kornmischung grob schroten und mit 150 ml lauwarmem Wasser ebenfalls für 20 Stunden quellen lassen. Danach sollte der Sauerteig etwa das zweifache Volumen erreicht haben und schaumig sein. Von diesem Teig zwei Essl. abnehmen und im Glas im Kühlschrank aufbewahren.

Nun 200 ml warmes Wasser mit einem Beutel Hefe, 1 TL Honig oder Zuckerrübensirup und 30 g Weizenmehl ansetzen und 10 min gehen lassen. Achtung: das Gefäß läuft  über, wenn man nicht aufpasst.

Den Roggenansatz, 170 g Weizenmehl (Type 1050), 200 g frisch gemahlener Weizen, das gequollene 6-Korn-Schrot, den Hefeansatz, 3 TL Salz und 2 TL Brotgewürz  gut miteinander verkneten (dauert etwa 5-10 min).  Wenn ich noch altes Brot übrig habe, lasse ich es richtig hart trocknen, mahle es dann fein und gebe es vor dem Kneten mit dazu. Die Wassermenge erhöhe ich dann um 50 ml. Danach für 60 - 90 min gehen lassen  und den Teig in zwei Teile aufteilen.

Haselnussbrot:
120 g ganze Haselnüsse für 15 min auf kleiner Flamme rösten und zusammen mit 2 TL. Haselnussöl für etwa 5 min. unter die Teigmasse kneten. In eine 25 cm Kastenform füllen und ca. 60 min gehen lassen, bis der Rand der Form erreicht wird .

Kürbiskerbrot:
Je 60 g Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne in einer Pfanne für 15 min auf kleiner Flamme rösten und zu dem Teig geben. Mit 2 TL. Kürbiskernöl für etwa 5 min unter die Teigmasse kneten. In eine 25 cm Kastenform füllen und ca. 60 min gehen lassen, bis der Rand der Form erreicht wird.

Im vorgeheizten Backofen bei 250 °C für 15 min backen, die Temperatur auf 180 °C zurückstellen und weitere 40 min backen. Brot aus dem Kasten nehmen und noch mal 15 min backen .

Brotgewürz: je 2 Essl. Kümmel, Fenchel- und Koriandersamen sowie eventuell etwas Sternanis zusammen rösten und fein mahlen.