• Wasser / Bruehe

    Die einfachste Möglichkeit zum angießen von Gebratenem, verdünnen von Saucen und kochen von Suppen ist WASSER. Es ist neutral und verändert den Geschmack der Speisen nicht.

    Häufig möchte man bei der selben Gelegenheit aber auch etwas Würze an die Speisen bringen. Dafür empfiehlt sich die Verwendung von Brühe. Eine gekochte Gemüse- oder Fleischbrühe braucht jedoch Zeit, Geduld und erfordert ein wenig Aufwand. Alternativ lässt sich Brühepulver verwenden, das man auch selbst herstellen kann.  Auch das erfordert etwas Zeit und es braucht fast zwei Tage bis es trocken ist. Aber im Gegenzug erhält man ein Pulver, dessen Geschmacksrichtung man selbst festlegen kann und das keine ungewünschten Zutaten enthält.

    Persönlich stelle ich regelmäßig drei Varianten her: eine klassische Gemüsebrühe, eine mediterran gewürzte Brühe und eine asiatisch aromatisierte Brühe.

    Gemüsebrühe Klassik
    520 g Zwiebel, 240 g Salz, 340 g Karotten, 260 g Knollensellerie, 100 g Lauch, 600 g Tomaten, 40 g Petersilie Alles zu einer feinen Paste pürieren und auf ein Backblech gießen. Bei 75 °C Umluft für mehrere Stunden (5-10 ) im Backofen trocknen; dabei etwa alle 2 Stunden Umrühren, damit keine "steinharte Kachel" entsteht. Auch wenn es sehr lange dauert die Temperatur nicht erhöhen. Anderenfalls beginnt das Gemüse zu garen und das ist nicht gewünscht. Wenn alles schön trocken und hart ist im Blitzzerhacker mahlen und in verschließbare Gläser füllen.

    Gemüsebrühe Mediterran
    Wie die Klassik-Variante. Man verwendet jedoch rote Zwiebeln und ersetzt etwa 2/3 der Karotten und des Selleries durch Zucchini und gelbe Paprika. Die Hälfte der Petersilie ersetzt man durch Thymian und etwas Rosmarin. Außerdem kommen noch 3-5 Knoblauchzehen dazu.

    Gemüsebrühe Asia
    Wie die Klassik-Variante. Man verwendet jedoch Frühlingszwiebeln. Statt der Petersilie nimmt man Koriander und man würzt mit etwa 40 g Ingwer, einem Stängel Zitronengras und einer Chili-Schote.

    Das Prinzip ist jeweils das Selbe. Die Gemüse werden erst grob zerkleinert, gegebenenfalls gehächselt und dann mit dem Salz zu einer Paste püriert. Diese wird bei ca. 70°C im leicht geöffneten Backofen mit Umluft getrocknet. Nicht heißer, denn das Gemüse soll nicht garen. Die Trocknung kann bis zu zwei Tagen dauern. Dabei immer mal wieder mit einem Kochlöffel die Kruste aufbrechen. Am Ende werden die harten Brocken noch gemahlen. Bei der Verwendung ist ein Teelöffel auf etwa 200 ml Wasser völlig ausreichend.

    Diese Brühe ist vor allem zum Würzen von Speisen geeignet. Zum Trinken als Boullion schmeckt sie etwas langweilig. Das lässt sich aber mit einem Teelöffel Olivenöl auf eine Tasse Boullion kompensieren.

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  • Wein

    Wein ist zum angießen bei Fleischgerichten gut geeignet. Für Braten, die langsam im Ofen geschmort werden, ist ein trockener Rotwein das Mittel der Wahl. Aber auch für Saucen und Sugos  auf dem Herd. Durch ein langsames Einreduzieren entfaltet er sein ganzes Aroma.

    Weißwein eignet sich besser zum Ablöschen von kurz gebratenem. Wird er zu stark einreduziert, schmecken Saucen schnell etwas säuerlich. Es gibt natürlich Ausnahmen. Manchmal ist es sogar gewünscht.

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