Butter ist ein tierisches Fett, das bei Zimmertemperatur fest aber streichfähig ist.


Sie besteht aus einer Mischung / Emulsion von Fett und Wasser sowie Eiweißbestandteilen. Daher lässt sie sich leicht schmelzen, jedoch nicht hoch erhitzen, da sie verbrennt.  Nach dem Schmelzen bei mittlerer Temperatur trennen sich die wässrige und die ölige Phase. Die wässerigen Bestandteile bilden milchig weiße Inseln in einer goldgelben Schmelze. Beim weiteren Erhitzen verdampft zunächst das Wasser. Dabei spritzt und “poppt” es in der Pfanne. Deshalb: langsam erhitzen! Wenn das Wasser vollständig verdampft ist beginnen sich die Eiweißbestandteile, die aus der wässerigen Phase zurückgeblieben sind, zu verändern. Sie werden dunkler und entwickeln ein spezielles, leicht nussiges Aroma. Sind die Partikel Kakao-braun, spricht man von gebräunter Butter, die einen sehr angenehmen Geschmack hat. Für verschiedene Gerichte ist dieser Zustand gewünscht. Macht man jetzt weiter, wird sie bitter.


Möchte man Butter zum Braten höher erhitzen, muss man sie zuvor klären. Dazu schmilzt man sie wie oben beschrieben. Durch leichtes Bewegen der Pfanne oder des Topfes laufen die wässerigen Tröpfchen zusammen. Nun lässt sich die ölige Phase von oben vorsichtig abgießen. Dieses Butterschmalz oder Butterreinfett lässt sich hoch erhitzen ohne zu verbrennen.

Öle sind bei Raumtemperatur flüssige Fette. Sie werden aus den Samenkörnern oder Früchten verschiedener Pflanzen gewonnen.

Einige Öle sind zum Erhitzen und somit zum Braten und Kochen geeignet. Andere Öle wiederum vertragen keine Hitze. Sie werden im wesentlichen zum Aromatisieren von Saucen und Dressings verwendet.

Palmfett ist ein pflanzliches, bei Raumtemperatur festes Fett. Es ist weitestgehend geschmacksneutral, lässt sich jedoch sehr hoch erhitzen.